Les origines de la pizza

La pizza a une longue histoire. Les Égyptiens, les Romains et les Grecs de l'Antiquité consommaient des pains plats garnis. (Ces derniers en mangeaient une version aux herbes et à l'huile, semblable à la focaccia d'aujourd'hui). Mais le berceau moderne de la pizza est la région de Campanie, dans le sud-ouest de l'Italie, où se trouve la ville de Naples.

Fondée vers 600 avant J.-C. en tant que colonie grecque, Naples était, dans les années 1700 et au début des années 1800, une ville prospère située au bord de l'eau. Techniquement, il s'agissait d'un royaume indépendant, mais la ville était connue pour sa foule de travailleurs pauvres, ou lazzaroni. "Plus on se rapprochait de la baie, plus la population était dense, et une grande partie de la vie se déroulait en plein air, parfois dans des maisons qui n'étaient guère plus qu'une pièce", explique Carol Helstosky, auteur de Pizza : A Global History et professeur associé d'histoire à l'université de Denver.

Ces Napolitains avaient besoin d'aliments peu coûteux et pouvant être consommés rapidement. La pizza - des pains plats garnis de diverses garnitures, consommés à n'importe quel repas et vendus par des vendeurs de rue ou des restaurants informels - répondait à ce besoin. Les auteurs italiens jugeants qualifiaient souvent leurs habitudes alimentaires de "dégoûtantes", note Helstosky. Ces premières pizzas consommées par les pauvres de Naples comportaient les garnitures savoureuses appréciées aujourd'hui, comme les tomates, le fromage, l'huile, les anchois et l'ail.

L'Italie s'est unifiée en 1861, et le roi Umberto I et la reine Margherita ont visité Naples en 1889. La légende veut que les deux voyageurs se soient lassés de leur régime régulier de haute cuisine française et aient demandé un assortiment de pizzas à la Pizzeria Brandi de la ville, successeur de la pizzeria Da Pietro, fondée en 1760. La variété que la reine appréciait le plus était la pizza mozzarella, une tarte garnie de fromage blanc à pâte molle, de tomates rouges et de basilic vert. (Ce n'est peut-être pas une coïncidence si sa tarte préférée arborait les couleurs du drapeau italien). Depuis lors, on raconte que cette combinaison particulière de garnitures a été baptisée pizza Margherita.

La bénédiction de la reine Margherita pourrait avoir été le point de départ d'un engouement pour la pizza dans toute l'Italie. Mais la pizza restera peu connue en Italie au-delà des frontières de Naples jusque dans les années 1940.

À un océan de là, les immigrants de Naples aux États-Unis reproduisaient leurs fidèles pizzas croustillantes à New York et dans d'autres villes américaines, dont Trenton, New Haven, Boston, Chicago et St Louis. Les Napolitains venaient pour travailler dans les usines, comme des millions d'Européens à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle ; ils ne cherchaient pas à faire une déclaration culinaire. Mais assez rapidement, les saveurs et les arômes de la pizza ont commencé à intriguer les non-Napolitains et les non-Italiens.